こんにちは、

Funika店主の正太です。

昨今どのカフェでもカフェラテをオーダーすれば可愛いラテアートがされたものが提供されるのがほとんどです。

もちろん、そのラテアートの仕上がりはピンキリではあると思います。

「同じ豆、牛乳、機材を使えば見た目は違くても味が同じじゃないの？」

と言った疑問が出てくると思います。

今回はその疑問に答えていきたいと思います。

分析

ラテアートとはあらゆる工程が重なることで出来ます。

では、１つ１つ分析していきましょう。

まずは結論から

いきなりですが、ラテアートの上手さで確実に味は変わります。

ラテアートが描けるにはある一定の条件があるのです。

エスプレッソ、ミルクのフォーム・温度、注ぐタイミング、姿勢…

このどれも欠ける事なく合致することで綺麗に描くことができるのです。

つまり、素材のパフォーマンスを最大限に活かすことが条件になるのです。

エスプレッソの条件

まず、エスプレッソが上手く扱えないと話になりません。

• チャネリングしていないか
• エイジングが適度か
• クレマが十分にあるのか

チャネリングにひとまとめにしましたが、

タンピングが水平なのか？隙間ができていないか？

他にもたくさんありますが、簡単に言うと外的要因による抽出不全です。

次に豆のエイジングができているのか。

焙煎したての豆はガスを多く含んでいるのでバスケット内で膨らんでしまいます。

そうすることで圧がかかりすぎてしまい、酸味やえぐみの発生が起こりやすいです。

そして何よりクレマが多すぎてしまうことでミルクの流れを悪くしてしまうのです。

最後のクレマが十分にあるのかと言うのは、先ほどのチャネリングとエイジングにも大きく関わってきます。

クレマとは、エスプレッソを覆う泡状のアロマの蓋と思ってください。

条件が上手く噛み合うことで適切なクレマの量になります。

そしてラテアートはこのクレマの出来上がりに左右され、

白い模様はこのクレマの上に乗ることで描くことができます。

ミルクの条件

次にミルクについて

• 温度が適切か
• 空気の入れ方が適切か
• 攪拌が上手く出来ているのか

最初に温度について紐解いていきましょう。

まず、牛乳の構造を知る必要があります。

大まかに牛乳は「水分」「脂肪」の2つで出来ています。

乳脂肪球と言う脂の膜で出来た球体が目には見えない大きさのものが無数にあります。

この膜は熱や衝撃で破裂します。

つまりミルクを熱くしすぎると分離してしまうのです。

適度な温度は約55〜65°になります。

そして次に空気の入れ方についてです。

空気の量と気泡の大きさがとても重要になっていきます。

量に関してはこちらの画像をご覧ください。

【左：ラテ】【右：カプチーノ】

量が違うと別のドリンクになるので注意しましょう。

ラテは総液量の1cmぐらいが適切になるのに対してカプチーノはその３倍以上です。

次に気泡の大きさについて。

スチームノズルの空気穴を液面から出すことで空気を含ませています。

なので液面からどれだけ離すかで空気の入る量が変化します（離す時間の長さで量が変化します。）

文章で伝わりづらいのでこちらの動画をご覧ください。

チリチリと言う音は分かりますか？

液面からギリギリの境を狙うとこの音が聞こえます。

ここを目指しましょう。

気泡の大きさはかなり細かく口当たりが滑らかになります。

さらにその後半の攪拌にも注目してください。

大きく液体を回転させることで乳化をさせます。

そうすることで艶やかなミルクが出来上がるのです。

つまり熱で溶けた乳脂肪球を攪拌することで乳化しているのです。

注ぎの条件

最後に注ぎの条件についてです。

エスプレッソとミルクが出来たら最後に注いでいきます。

注ぐ角度や高さで変化します。

初めにエスプレッソにミルクを注いでムラなく馴染ませます。

ここでムラがあると苦さが全面に出たり、バランスの悪いものになります。

別の角度からも見ていきましょう。

馴染ませるときは角度を浅めにし気泡ではなくピッチャーの下にある液体を出すイメージです。

この時に角度を深めにして気泡を流してしまうと口当たりが悪くなります。

そしていざアートを描くときに角度を深くして泡を乗せていくのです。

まとめ

高難易度のアートは味の変化はありませんが、

アートが上手くできる＝エスプレッソもミルクも完璧だと言うことです。

どれか１つでも欠けると上手には描くことが出来ないのです。

また、口当たりの変化やエスプレッソの風味まで変わるのでラテアートは必要だと私は考えます。